霍山石斛枫斗制作工艺

安徽省霍山县太平畈乡地处霍山西南边陲、皖鄂两省三县交界，位居大别山腹地、江淮分水岭，位于北纬 31° 神秘圈，季风显著，四季分明，雨量充沛，光照充足，资源丰富，环境优美，有道地中药材逾 1 460 种，是历史上有名的中药材之乡，更是霍山石斛的原产地、核心产区，也是霍山石斛种源基地 。霍山石斛的研究、保护与开发项目被列入国家高新技术项目。霍山石斛是石斛类中药材中的极品，枫斗为其加工品，最早记载源于清代赵学敏编著的《本草纲目拾遗》。

2007 年，霍山石斛被国家质检总局授予“国家地理标志保护产品”； 2009 年，中国野生植物保护协会授予霍山县为“中国石斛之乡”； 2010 年，霍山石斛炮制工艺被列为“省级非物质文化遗产”； 2016 年，霍山县太平畈乡被国家农业部授予“全国一村一品”霍山石斛专业示范乡镇； 2016 年 12 月 12 日，霍山石斛荣登“ 2016 年度中国品牌价值评价”榜单（地理标志产品区域品牌），同年 12 月 15 日霍山石斛被列为“十大皖药”品种之首 。 2018 年初，霍山县太平畈乡霍山石斛种植面积达到 668.8 hm 2 ，现有农民专业合作社 111 家、家庭农场22 家。近日，太平畈乡被农业部、财政部办公厅批准开展农业产业强镇示范建设。笔者根据当地生产实践，总结霍山石斛枫斗（龙头凤尾）手工制作工艺如下。

1 设备准备

灶台或滚筒炒条机、竹炕或烘干机、 220 V 电源、木炭、不锈钢丝（直径 2.0~2.5 mm ，长 50 cm ）、操作台、龙须草（白露至霜降节气之间采收，放置于室内干燥、阴凉、通风处晾干，使用前用温水浸泡软化，晾干明水即可使用）、加工场所（清洁、卫生、通风、温度适宜）。

2 原料准备

2.1 霍山石斛的采收

11 月至次年 4 月，采收棚栽三年生石斛、林下种植五年生石斛的成熟鲜条，鲜条长 5~7 cm ，有 3~7 节，保留茎基须根和茎梢。保证采收的霍山石斛无农药残留，且符合农产品质量安全标准。

2.2 原料整理

对采收后的石斛分拣，按粗细和长短分类，保留根，剔除病虫害株、枯死株、叶片和杂物。

2.3 贮藏

将整理好的石斛鲜条置于室内干燥、阴凉、通风处，并注意防冻，也可以置于保鲜库中存放。

3 加工流程

3.1 分拣

将分类存放的石斛鲜条，保留 2~3 条根，每条根长度为4~6 mm ，减去多余的根，注意去细留粗，并仍按照石斛茎的粗细长短分类。

3.2 清洗

将分类整理好的石斛鲜条放置于清洁的水池中，用饮用水清洗，去除附着的泥土、枯叶等杂物。清洗动作轻柔，避免损伤鲜条表皮，避免折断根须。

3.3 摊晾

将洗净后的石斛置于室内并均匀摊放于竹筛上 1~2 d ，要求环境通风、阴凉、干燥。

3.4 炒制

将摊晾后（无明水）的石斛鲜条 150~200 g 放入 110~120 ℃ 不锈钢锅中不断翻炒，当茎条柔软、叶鞘张开时出锅。翻动时动作要快，以免生熟不一致影响石斛品质，避免焦黑。若采用机械炒条，应控制好温度，掌握好火候。

3.5 搓膜

将炒制后的石斛条放置于操作台上搓揉，搓揉力度要均匀、适中，以避免破损折断。搓揉时，茎上的鞘膜会脱落。

3.6 去膜

对于搓揉后的石斛条要逐条手工剥离其鞘膜，且需剥离干净。

3.7 清洗

将去膜后的石斛条放置在清洁水池中，用饮用水再次清洗，洗去附着物，再摊晾至无明水。

3.8 绕条加箍

将洗净后的石斛条放置在炕上文火（ 30~50 ℃ ）烘焙，使其软化便于缠绕。将软化的石斛茎以拇指和食指搓碾，在适度自转的同时缠绕于直径 2.0~2.5 mm 的钢丝上，缠绕从茎尖开始，以龙须草固定至茎基，注意保留茎基根须。缠绕匝间紧密，注意力度适中，以免松散、折断。

3.9 烘焙紧箍

将绕好后的石斛茎连同钢丝条放置于 70 ℃ 炕上烘焙40 min 左右，再按缠绕方向旋紧并收紧龙须草；然后再以50℃ 文火烘焙 30min ，随后旋紧石斛条收紧龙须草。如此反复2~3 次，紧胚定型。在紧箍过程中，应注意避免折断茎基根。

3.10 松条去箍

烘焙定型后，去掉用于固定的龙须草，再抽除钢丝。

3.11 整形

用剪刀修剪根须，保留 2~3 条长 2~4 mm 的根，去除残留鞘膜。科学分拣，保证石斛大小、色泽一致，做到合理分类。

3.12 复火

将整形分类的石斛枫斗放置于 70 ℃ 左右的炕上，烘焙至金黄色略显青暗，要求含水量小于 8% 。复火时要经常翻动，以免烘焦。

4 分级标准

龙头凤尾呈喇叭形、弹簧状，茎基有根 2~3 条（龙头），茎尖较细（凤尾），形如昂起的龙头和翘起的凤尾，环绕紧密，质硬易断，金黄略绿，气香味淡，回甘无渣。

4.1 特级

大小、色泽一致。表面呈黄绿色，紧凑弹簧状，环绕紧密，茎基部和茎梢翘出，形如龙头和凤尾。嚼之有浓厚黏滞感，清香，回甘。含水率 ≤8% 。

4.2 一级

大小、色泽一致。表面呈黄绿色或淡黄色，紧凑弹簧状，环绕紧密，茎基部和茎梢翘出，形如龙头和凤尾。嚼之有浓厚黏滞感，清香，回甘。含水率 ≤8% 。

4.3 二级

大小、色泽一致。表面呈黄绿色或淡黄色，紧凑弹簧状，环绕紧密，一端仅留有茎基部或者茎梢。嚼之有黏滞感，香味清淡。含水率 ≤8% 。

5 包装贮存

石斛复火分级后，按照不同类别密封包装，并贴上标签，注明品名、规格、产地、批号、合格证。存放于阴凉、通风、清洁、干燥处，也可以冷冻贮藏。

6 档案管理

做好生产记录，具体包括霍山石斛种质来源、种苗来源、加工人员信息、栽培基质分析等相关资料以及原材料产地、生长年限、采收时间、鲜品重量、成品率、成品包装等内容。所有的基础资料、记录均为永久资料，并由专人保管，长期保存。