[ Black Pearl ]

黑珍珠

最近日子过得有点魔幻，

我所在的杭州因疫情菜价大涨，

昨天小米椒都42块一斤了，

阿里不少高层，

外接了帮大妈抢菜的免费业务。

传授的是“马上配送失效就点预约”，

之类的系统bug。

而黑珍珠刚两天前发布，

趁暂时还安全，

也不耽误大家吃个有仪式感的饭，

先定了再说。

也许定了明天的本地餐馆，

明天吃不上；

也许定了下个月的外地餐馆，

下个月人家就解封了。

高端餐馆不管拿不拿奖，日子都不好过。中国人向来对吃认真，特殊情况下，也不妨保持目光如炬的机会主义。那正成为让人保持乐观的正能量源泉。

机会主义的别致诚意是太平时间不可能理解，举个简单的例子，就譬如执着小伙有了个心仪却难追的姑娘。人家说：“不知道什么时候有空哦~”可是人家偏温暖又绅士地说：“你什么时候有空，我都有空。”姑娘心一软，搞不好就帮他抢菜做饭了。珍惜当下，且吃且开心！

姑娘就似黑珍珠，有心等，就能吃上，况且还有那么多呐！2022年，在全球736家入围餐厅中，共有283家钻级餐厅脱颖而出，覆盖国内北京、上海、深圳、广州、澳门、香港、台北、成都、重庆等22个城市以及海外纽约、曼谷、新加坡与巴黎四城（因疫情原因，东京今年暂停发布）。“黑珍珠餐厅指南”已是第五年发布，它见证着东西方美食齐首进步、文化高度交融的五年。

北京、香港、成都的2022黑珍珠上榜餐厅数量分别位列第二至第四，杭州与广州上榜餐厅数量并列第五。在新一线城市中，杭州、成都新上榜餐厅数量位列前两位，精细的浙菜和热情的川菜，再次征服了食客们的味蕾。

金沙脆皮鸡

杭州·2022黑珍珠餐厅指南三钻餐厅

杭州西子湖四季酒店·金沙厅

从两万多年前人类掌握谷物烹饪到现在，饮食跨越了山脉、海洋、沙漠的边界，成为文明交汇的天然介质。

自2018年首次发布以来，黑珍珠一直致力于挖掘中国饮食文化的多样性和包容性。相比去年，2022黑珍珠菜系种类进一步增加，共覆盖41种，以潮汕菜、宁波菜、湘菜等中华菜系为主。其中，潮汕菜过去四年上升势头最快，上榜餐厅数量的复合年均增长率超31%。

盐焗奄仔蟹

上海·2022黑珍珠餐厅指南三钻餐厅·甬府

从菜系区域分布来看，上海上榜餐厅菜系分布最为丰富，共有21种，中餐占比58%，潮汕菜、宁波菜等外地菜系在沪发扬光大，比如：连续三年二钻的宁波菜系甬府今年升至三钻，连续五年三钻的菁禧荟（虹桥店）将潮汕卤味狮头鹅带到上海。

潮汕卤水老鹅头

上海·2022黑珍珠餐厅指南三钻餐厅·菁禧荟（虹桥店）

非中餐餐厅的表现也不容小觑，共有112家收获2022黑珍珠的专业认可，北京新上榜并获得2022黑珍珠一钻的北欧菜餐厅Refer，遵循季节性、可持续性以及本地食材的特点，将怀柔栗子、发酵柿子、夏季蜜桃等取之于本地的食材，融入北欧菜品中，给食客以全新的味觉体验；上海二钻法餐The Pine 松涧将中国美食的独特风味与法餐的烹饪技巧完美结合，江南百姓菜篮子里常见的梅干菜、菱角、水仙均被端上了欧式餐桌。

怀柔板栗

山药 | 发酵豆豉 | 西藏黑松露

北京·2022黑珍珠餐厅指南一钻餐厅·Refer

为全面保障评审体系的公平公正，2022黑珍珠优化了理事会架构，增设荣誉理事，并面向全社会公开招募评委。在本次黑珍珠评委会阵容中，资深饕客的比例已提升至75%，且保持匿名，连续五年被选为评委的占比不足5%。有一位连续四年连任的评委曾表示，“试吃了四年也不知道自己同一座城市里还有谁是评委。”

2022黑珍珠还将首次试行《黑珍珠餐厅指南及评委诚信合作规范》，一旦发现并核实餐厅有违法违规的行为，将取消餐厅本年度成绩，并进行下榜处理。今年第二季度，2022黑珍珠颁奖盛典计划于澳门永利皇宫举办，届时黑珍珠还将宣布更多升级举措，以打造更专业、全面的美食榜单，助力中国精致餐饮行业高质量发展。

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2022黑珍珠餐厅完整名单

黑珍珠的馔饮随笔

以下内容，都是日常的吃喝见闻。我写得很零碎，都是当时当人当食，也可以看作一期一会，珍贵的地方也在这里。

西子湖四季酒店·金沙厅

我喊了下“在楼下”的杭州朋友们，一起吃了顿趁疫情才有渺茫机会定上的金沙春菜。Moonsours那种快乐的红浆果味，帕克98分圣约翰教皇新堡成熟黑莓果味，都比春花多汁，让人喜欢。

当然，这次更讨喜的是王大师特别菜单。盐焗水库甲鱼，我们吃的是老甲鱼的回春有术，大蒜和芹菜都是透裙边香。

香椿蚕豆泥海胆溏心蛋，多层次的柔美清甜流淌着，把我多年来对香椿的抵抗全部都治愈了，两口吃完，只有春天撩人的气息充盈口腔。姜蓉葵香鸡好吃飞了，我是追不上的。

清明螺蛳这个时节的青壳仙子，竟然能同时吃到辣炒和酸汤两个版本，我嘬嘬嘬嘬，下决心无论如何要赛鹅。

初秋，一口金沙的鸡油蒸鲜莲和鸡头米真的清透我心。

王大师的红烧木鱼仔塞肉，饱满度媲美沈爷的爆汁肉枣，那是夜里一盏点亮馋虫晦暗之心的明灯。

沈爷带的爱尔兰威士忌里，太妃糖味美美承接。顶级糟钵头一来，白费很多人不吃内脏的誓言，我表白表得比白肺白，一碗干。还好这次末尾有庞老师泡的单丛解胖，我总算不用走回家消食了！

杭州柏悦酒店·悦轩中餐厅

除了饭局作陪，自己到柏悦组局吃，我不喜欢打招呼，只除了一次友柏哥来，我偷偷跟尉晓俊说了一声“拜托”。一是害怕麻烦，二是因为这是水准实在太稳，根本不需要。

这次，沈爷命名的一口销魂，双重嫩滑的“沉鱼落燕”，我又来做第n次解说，没说完就已经玉陨在肚。感慨仙云密布的雨后杭州，钱江畔还有这样一处好地方可以尽享春味。

小管满膏的季节，治愈人心。暖阳般的光哥，踏春而来。Peter做东，董总作陪，在王冬龄老师的“沉鱼落雁”墨宝前作宴，是吃沈爷提名的这道杭式鱼圆酿燕窝蟹粉的新姿势。

雪菜步鱼春卷拼燕窝青团，对我来说算是双料尝鲜了。今天香水都不用，肉碎蒸雪蟹的三十年陈皮香，鲟龙鱼筋大煮干丝的猪油香，角螺焗清远鸡的香椿香…闻了让人流口水。

三嚥阁 La Villa Restaurant

中餐西做要突破边界，最怕不野。Eric的勇敢尝试，让他对食材质感的参悟，比以往更进一大步！玫瑰红曲南乳汁牛排那种恰如其分的五分，已经不能代表他的水准了。

这道炭烤脆皮乳鸽由松木烘烤，那蓬松的外皮脆感，刚好适合淋酱中的梅干菜扮演解腻增味的角色。同一道菜，他理解到的甜芒果、醋渍红葱头…的交织，让绳扎后保留足够汁水的乳鸽腿及柔嫩胸肉，能在舌尖和谐演奏。

金吉鱼里的火腿糯米春笋惊艳，倒笃菜让江南海鱼的料理智慧，再次由法式美学得以表达！

此外，酒单野趣十足，由Dennis配酒。酸度明亮的黑中白（Blanc de Noirs）生物动力香槟开胃；此后，自然酒橙酒orange wine登场，配海鲜和肉质精致的乳鸽；Le Puy在波尔多坚持400年传承，生物动力法种植，野生酵母发酵；酒庄rausch特级园的riesling，手工采摘，也是野酵，配甜品是灵魂选手。

这里，揽获太多餐酒老饕的春日好奇！

新荣记（西溪湿地店）

我就是凡人，一切逾越体感去描述意识形态都是耍流氓。新荣记禁渔不禁欲之菌菇宴，溪鳗遇上石蛙，山与水在嘴里厮磨，一抿解千愁。

西湖国宾馆·紫薇厅

紫薇厅的施乾方大师，一直很低调，他说拿黑珍珠二钻道理很朴素，就是做菜真材实料。所以，食客在这里经常能闷声不响碰见好东西，这里的一条全杭州最好吃“西湖醋鱼”推爆“开化清水鱼”的造星案例，至今无人能及。梅花季节里，我这次又来“梅花盘”里寻宝。餐前要了一杯龙泉的红汁石斛当饮料，那是无酒精饮料界“勃艮第”！举杯时，我发现大家心照不宣，都是海量的架势，主动大口喝这紫粉色的石斛汁。

硬菜不得了，施大师他早上去问海钓船长高价收了一条六斤米鱼来，就为和雪里蕻与冬笋煲一碗暖透心扉的汤。那干发鱼胶我是吃怕了，鲜的米鱼胶才叫糯，细密而不粘腻。

蒸双臭顶上是一片丰厚甲鱼裙边。一只饱满的帝王蟹腿，下面“枕”的是雌蟹黄与雄蟹膏双料慰藉。

他连塔菜都能只抽幼嫩菜芯，当然敢在馄饨里包小宝“贝”，我感叹只只菜经得起细吃！

中餐中生食一般都是雷区，更是高级食材试金石。可是这次油淋蒜香白虾我吃了满满一碗，象拔蚌差不多也是一碟子，我当“糖”吃，鲜甜呐！关键一般餐馆我哪敢这样放肆，像紫薇厅这样“守拙”的不多了。

Wild Yeast

我越来越爱透过菜，读厨师的心。Wild Yeast比以往更尊崇台州食材的表达。

大花虾与高山萝卜的配合，是西班牙红虾无法企及的脆，换一种思路去吃西餐，也是乐趣。

昨晚整体配酒偏酸，估计是为体恤亚洲低纬口味，或者我想保持身材的心。我喜欢Volnay多一点，Pommard和Meursaut之间，超温柔。

杭州君悦酒店·湖滨28中餐厅

大颗低温带子拌马兰头，紧弹钱塘江鳗卷梅干菜，烟熏马鲛鱼顶小撮红姜末。春笋嫩尖咸肉炖花胶，南宋傍林鲜上鲜。

程郁师傅自己很喜欢松叶蟹，春天就用荠菜年糕炒，他还笑说春天的大黄鱼也要春的做法，用自制香椿酱生焗再好不过。

蚕豆碎入手打肉饼，铺上白鲳和鲜鱿合蒸，1+1＞3的好吃。嘴里还在咸鲜，一阵”臭香”飘进鼻子，霉苋菜汤煮象拔蚌，汤深得发酵物狂魔的心。

砂锅蒜苔炒澳洲和牛肉、南浔香干芦蒿炒香芹、荠菜囗蘑炒鲜笋都是时令又精巧的食材。

手工刀鱼馄饨皮很薄，馅儿加的是荠菜，整一个绵柔细嫩。春宴焕新，尝春常新。

青岚

关于食物的表达，青岚致力于一石两浪的研究，探讨低温慢煮和油浸，恒温煮及Terrine水浴，配雪里蕻或梅干菜…不惜成本实现更好口感的可能性。种种，都是对食客的尊重。

青岚的牛小排油脂有焦热果香，镇一口海鲜酸辣汤，夏天愁烦全消。

杭州康莱德酒店·里安

里安属于杭州酒店餐饮里的大家闺秀，光看大红袍闽东大黄鱼的紫气金光，与龙虾麻婆豆腐的不让须眉的架势就知道。

董克平老师大赞前菜精致，我一看眼前的山药球，球内包着芝士冻、山楂泥、核桃肉三层，上面还顶着卡露伽鱼子酱，确实讨喜。

吃着九年百合松叶蟹，看上面的“黑雪”如黛，我默默闻着松露香感叹，终于有家高级餐厅考虑女士的身材，不用吃那么多主食了！

今天惊艳的是，如果说这里的踏雪酥肉是冰烧三层肉界的“断桥残雪”一点也不为过，特懂拍美女的孙常明老师对此亦有贡献。

汉舍小雅汉舍小馆

运河边中式院落里的静谧小馆，果木烤鸭趁热吃，争分夺秒，没有留影。

解香楼

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春雨贵如油的时节，蟹道掌门人路晴来杭，特别点名吃解香楼。滑嫩樱花虾蒸蛋多了一个与的脆片层次，带子卧在其中，这里新菜单的创意从未停歇。

杭式响铃豉油肉和意大利黑醋和牛的脆皮与脂香的交响，还是浓浓的俞斌大师风。

曼殊怀石料理

夏至后，昼长夜短，幸好曼殊的新食单有味，应季鲭鲽鱚鯵鮎一网打尽，让我快乐的影子变长了。

这席宴的味觉灵魂是酸与咸的巧妙调和。酸味主调是柚子醋、苹果醋与土酢，一个香一个亮一个醇。而咸味就开花了，主厨创新用了鱼露、海苔、深焙烤过的樱花虾入菜。

特别是主厨Wing从日本背来的淡雪盐，洒在鲛鲽鱼的裙边上，炙烤后的油脂吸收这若有似无的鲜咸味，变得香浓。

日本响螺与响螺酱的搭配我第一次吃，这刺身里的小亮点与后面的煮物鲍鱼呼应，奶油鲍鱼肝酱的圆润咸鲜是我爱的，只是没想到原来日本极品鲍的研磨末也是用来做盐用的。最后有利尻昆布酱与鱼子酱撞击的甜，让夏天不单调。

桂语山房高级餐厅

春生（春韭鱼子酱贝肉）、春芽（醋汁巧拌菊花菜）、春娶（临安小笋腐皮卷）、春深（酱汁生腌龙虾）四道冷菜是潘厨的表达心意，浦江牛肉、牛舌两片煮苦刺心的牛清汤温热过渡。

阿拉斯加帝王蟹滋滋滋地热闹上桌，蟹腿肉表面焗得像生煎一般香脆。

东海雷达网带鱼用了碳烧鳗鱼的做法，去骨带鱼比鳗鱼少一分肥腻，多一分细嫩。

雨生百谷中的浙菜，桂语山房是真正地在做浙地好食材，钱塘江带籽河虾野葱煮、临安土鸡油香糟东星斑、临海白水洋豆腐煮螺肉、临安紫苏海胆卷脆炸...

他家自采自炒的今年西湖头采明前龙井，产自白鹤峰。松软透气性土质出产的群体种龙井，味道上丰富性更强，正好配一块粗粝米粉感的手工枣泥定胜糕。

龙井草堂

亲爱的Iin来，点名吃龙井草堂。其实，约上好友，偷得浮生半日闲，吃个菜芯，就是“舍得”。

照例一碗豪华豆浆暖心神，之后紧跟一席土步、鲜莼菜、江鲈与甲鱼裙边的清补春菜。

想歇歇，少不了饭间隙与收尾，佐以金蝉银翎（金蝉花老鸭汤）、桃胶玉芡（鸡头米桃胶芡实甜汤），润肺顺胃。散步是必须的，我享受在这里拾级闻香，一步一处花草气，边看书法奇石，妙处不同。

兰轩村庄食坊

如果不为工作，为身心舒泰，现在我限制自己平均每天最多一顿大餐，份额的去处尤其重要。午饭我选在“兰轩”，一看这大闸蟹满膏的妖娆劲，不管人家醉不醉，生扑熟扑，一定都是好吃的。

这里的菜脯汤，我从鲳鱼吃到黄鱼，从不失望。在这里吃饭轻松，一些小心思却是神来之笔。

蟹肉腐皮响铃巧，可以一口一个；油渣芋艿羹上面浮了九肚鱼，就更滑；而黑松露饭里有海苔的韵，才香得漫锅盈门。

我中午不想喝酒，为消食，我给姐妹们冲了三道咖啡，分别花果调、香草调与红酒调。有本古书记载大致这样一段话：缙云氏有个不成材的儿子，贪饮食，好货财，天下人称他“饕餮”…那买买买的与吃吃吃的，前者是“饕”，后者是“餮”。我想，人之常情，只占一个也不是大罪。人生很长，快乐又短，不妨好好赎。

雨后的灵隐，白云来相迎，涧泉飞瀑素。这碧绿春山附近最亲近我的味道就是兰轩，和老板镇昊喝一口松香榄仁鱼羹，尝几口细菜，闲聊几句，互通平静内心。

我最爱这个季节的豆瓣，眉毛和尾巴是剪去的，抿一口就滑化了，润喉。豆瓣饭一翻，笋干无骨，香满口。

每一片鸡都精选薄透肥嫩的，片片最佳部位。做菜没别的，那种真诚，似野径上的脚印，那是通往山顶的路。

木守西溪溪隐餐厅

晚上我喝干松茸炖土鸡汤，想不到盲盒菜是辣椒爆鸽脯肉，胸大肌到副乳都补上了…

本月第一条富春江白鲈，鱼肉在嘴里有乳汁质感，这种丰腴又羞涩的美，在秋初袒露时，秀色就被我眼疾口快餐了。

木守菜品豆腐、菜瓜与小来香的食材选品都是百里挑一的嫩，豆酱煮澳洲雪蟹比之前版本年纪轻，却内涵多。

沈爷和他的朋友们【木守柿宴】，万柿齐开怀，柿前柿后都如意。

上海-菁禧荟（虹桥店）

说好去菁禧荟吃个清粥小菜夜宵，结果得靠04年美丽时光桃红香槟和50年陈皮消食…雪茄我不用抽，就知道是内卷的味道。

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陈皮、雪梨与老鸭，是我的岁秋三友！干了这碗美容汤，等于做浑身面膜。安

上海-Maison Lameloise莱美露滋（上海中心店）

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感恩节吃点正统的西餐，我来打卡勃艮第外第一家Maison Lameloise（莱美露滋），虽然它代表传统最高米其林三星的法餐，历经三代Pierre, Jean 和Jacques Lameloise，在国内却使用了超多中国食材，乳鸽、黄鱼、陈皮…感叹这1921年就在法国创立的“法餐老字号”，那强大的在地创新精神。

一个月来吃了两次莱美露滋，我还是觉得胆子大得有新意。这次令我印象深刻的是圣诞季冬季菜，主厨把扇贝与黑松露一层层漂亮叠好，包裹上黑松露与包菜的薄“外壳”，两半合起来又是一块黑松露。

配菜是洋姜脆片与洋姜酱我倒不觉得奇怪。让我奇怪的是黑松露酱，也许你会质疑，为什么？！不是很普遍吗？听着确实，如果你仔细尝过就会明白我的意思。黑松露酱里面加了被誉为有狐臭+脚臭+腋臭的新西兰Marmite酱，这种味道对习惯了酱香型腌糟臭中的“鲜美”的江浙人是不带怕的，北方人就不一定了…举个例子，北京豆汁属于“清香型”，余味更短，侵害型更弱。而黑松露浓郁，与明显酱香型Marmite酱之香，相得益彰！不久前，朋友告诉我关于北方朋友吃了我们杭州路边馆子“西湖醋鱼”的体验，“它就像是在乌玛·瑟曼穿了一天卡哈特的汗脚上撒上了糖和醋，让昆汀都望而却步。”哈哈哈，讲真，我听到后笑到模糊，好想也有机会体验下！Marmite酱的广告标语正好是：“love it or hate it, it’s Christmas.”Merry Christmas Eve everyone！

上海-西郊5号·Maggie

西郊5号的仙气，是接了地气的。半春子与野木耳在雨后冒出，如油汁水养人。刀鱼馄饨的底汤是刀鱼骨与虾米熬的，吮汁熏鱼鲜甜一包水。我竟全部吃完。三棱橄榄不够用，得狠狠逛园子才能消食。

上海-Stone Sal 言盐西餐厅

言盐的Ling是上海西餐的华人标杆，周末Brunch的时间，沪上有不少先生为了太太吃上一口50天熟成的prime牛排三明治，为保持温度而穿拖鞋玩百米冲刺的。不过跑到，“裁判”通常会把第一口先给气喘吁吁的运动员，再献上香吻以资鼓励。

而昨夜的追逐，应还给Ling本人，他对大董老师说，这顿饭，等了您两年。澳洲Infinite的M9从尊贵客人进店，Ling就开始用“高温慢烤”的方式料理，然后压轴上。他需要1个半小时的反复翻转，才能让一块好牛排浴火重生，1分熟，无任何血水，口感细腻绵软。他定制的鱼子酱降了0.5%左右的盐度，是牛肉的鲜美伴侣。

昨夜我终于吃上今秋第一口和歌山黑柿子，配的熟成蓝鳍金枪鱼塔塔，这拿来蘸蓬松又带脆皮的老面佛卡恰刚好，黑色的是墨鱼汁味。我喜欢里面自然风干的西红柿香，特别浓郁，意大利人吃到会嫉妒。

而我说新西兰鹿肉里脊和黑金盐牛舌都做过恰到好处的柔化，恐怕北欧人和日本人不大感冒。但如果我说鹿肉配的酱汁是色呢？！

多种香草油“绿油”，再加微辣的chill & tomato “红油”，配合少量茴香根泥和发酵蒜味橄榄油，最后还有榄仁呼应香气。而牛舌配的是陈皮意大利醋，有红菜头泥的蒜泥蛋黄酱做衬底。外国友人会疯！

而这里的汤与酱汁也是可圈可点，金吉鱼用金线鱼汁调味只是序曲。燕皮云吞用牛肉火腿的高汤料理才是男高音的high C，功夫都在醇厚里！

日本吉品15年鲍鱼用鲍鱼原汁再加法国汝拉黄酒做的调味。牛肝菌让人大快朵颐，充满黄油菌汁的高地威士忌焦化泡沫，正好呼应牛肝菌鲜鲜的荒野气息。吃到新鲜松露的手做意大利面与清酒牛奶冰霜，我又临时长出一个胃来。

传奇单一园香槟雪帝珑（Les Chétillons）和夏山蒙哈榭（Chassagne Montrachet ）也出现在酒单上。我相信任何老饕面对这一席难求的fine dinning，都是面露难色的：“早知道，这今天一天都不吃饭了”。

上海-The Pine 松涧

约出版社朋友聊后面的新书计划，选家我很感兴趣的餐厅，叫松涧。结果，我们都不太有心思聊公事，好味道打眼。我甚至怀疑厨师以前是做音乐出身，节奏感如松花落涧流香雪。

从前菜的蛏子开始，佛手柑酸酱的调味，荫草间醒了味蕾。猪耳与无花果酱的搭配绝妙！

之后玉米三吃的黑松露爆酱玉米脆把胃口调动起来。惠灵顿用的是半山鸭肝半山和牛，梅干菜磨到无渣融合，大厨切薄脆皮时，拉大提琴一样稳，鲜汁汩汩。

半块意犹未尽之时，大黄鱼泡饭用的潮式汤底再加花雕，脆笋在米饭中像音符跳跃，鲜啊。旁边的一夜渍小菜里居然有一棵带糠皮的爆米，与薄萝卜一起吃，酸与甜，脆与香，神奇相遇。温柔无负担。

Predessert是一道清香的鸡尾茶，比现在国外的米其林前阵子特别流行的英国草本蒸馏酒神人Ben Branson出的有机seedlip要适合我。Petit four里有个枸杞蟹壳黄，顿时感觉在地融合的美好。对了，绿豆刨冰上的冻干薄荷粉像一声吊镲，漂亮！再次感叹，西餐的出手是吃得出的，跨界不是生搬硬套。

上海-逸道

红烧肥肠捞饭，吃完镇一口荒野老白茶，舒服。

深圳-Ensue

深圳餐饮之光Ensue的老板Ricky，因为在美国求学时候的“爱吃”而结缘餐饮，他的理念是用全球餐饮美学与更成熟的烹饪技术让中国在地食材的珍贵，被看见。而他真的是这样做的，光这一点，就值得我钦佩。

早起仍在回味昨晚Miles与薯唛的四手，Ensue的餐，一向细致入微，从菊花糠代替叉烧酱汁就可见一斑。一道看似随意的鱼骨汤，就有四种海鱼熬制的鱼骨：黄鸡鱼、彩眉鱼、鹰鲳鱼、黄角立，更是细致。蟹粉脆鲍鱼这道让我吃到五头渤海湾鲍鱼的美，先鸡汤蒸后烤，此前鲍鱼已经用鸡汤鸡油浸泡4小时，再风干四小时，非常独特。

侍酒师Della特意选了Ricky此前在芒通Mirazur喝到的Chateau Simon，打开了吃货们的话匣子，轻度氧化的味道完美承接螃蜞蟹与腌仔蟹粉。我昨天惊艳于刺身级别的渤海大竹荚鱼，新疆沙棘和攀枝花番茄冷汤，江门香草小镇的柠檬香蜂草调味。这道的配酒是Markus Moliter酒庄罕见的干型Auslese的搭配，前调黄杏迷香，后调夹杂幽幽柠檬草香。

两位名厨合作出品的咕噜肉，选用九分肥一分瘦的藏香猪梅花肉，海拔 1900 米的攀枝花普威县纯放养，用上海崇明岛的青杆嫩甘蔗进行熏烤。云南棕榈心是用咖啡渣与盐焗烤过的。酱汁里的脆桃不如糖醋有料，1.5年荔枝醋是Ensue后厨自己酿的，再加片糖、茄汁与山楂调节酸甜度。那道山东烟台招远县和牛上脑，是我在台湾香港外第一次吃到国内的熟成牛肉。经28天熟成后烤制，搭配腌河南开封洋姜及洋姜泥，以及牛肉露薄脆。炸云南树花及千两茶所熬制的酱汁配菜，妙不可言。原来灵感是Della云南回来给同事们的礼物。

我去后厨看了牛肉熟成室，隔壁还有鸡，让我对新菜充满期待！甜品，是我爱的“杏仁茶”，不过一吃，又是非传统！铁观音冰糖茶汤里，有小小一块顺德龙皇杏仁，2% 北杏、98%南杏，再加葛根粉，轻微的韧，不过足够嬉戏舌头！

早起就想吃一口Ensue的“粥”。这道菜的灵感来自意大利阿尔巴同一纬度，北纬44.7度。所谓用纬度做饭，用这道“阿城大米配在地豆浆”做例子就很合适。沿着中国相同纬度，使用阿城种植水稻、加五常糯米，再用小兴安岭的豆浆糊化它们，嘴里就一个混沌的美字！

成都-Tivano意大利餐厅

Good chef cooks with flavors of love.

成都-银锅现代川菜（悠方店）

美娇娘紫铃做的椒宴，飘着汉源贡椒的奇香，聚起四个女人的酥麻夜。一席宴，带来全套舌尖的生物电流。我们聊着人与世界的契约关系，都是美的心念。

北京-泓0871臻选云南菜

泓0871臻选云南菜，云南味道在这里飞跃。

苏州-苏州凯悦酒店·华池88中餐厅

莼鲈之思，这道江南名菜，我吃过最好的版本出自名厨Oscar Wang。他用苏帮菜的清鲜理念斡旋山珍海味间，一手托起苏州唯一黑珍珠二钻餐厅华池88。我今夜在JuJu Wang的艺术展厅里享受到这道菜。鲈鱼用高汤就碗烫熟。茭白丝与莼菜叠映一爽脆一滑脆，这双脆口感，鱼肉相称之下，就更见肥嫩。

当年这道菜名扬自张翰，他西晋苏州人，在洛阳做官。齐王任命他为大司马东曹掾。一年秋天，张翰在家中聚友，见秋风起，就想起了老家苏州的莼菜羹和鲈鱼脍。他跟朋友们说人生莫过于做自己喜欢做的事，哪能为了高官厚禄的虚名而在远离家乡的千里之处做官呢？张翰说走就走，第二天就辞官返乡。古鲈鱼指的是出自松江的四鳃鲈鱼，钱塘江也有。人家淡泊名利成美谈，没出息的我，就想空杯清盘。

苏州-苏州柏悦酒店·西洲轩

好久没吃早餐，为了一碗苏州头汤面眯眼下楼。这红汤的“红”可不止酱油，又称为“助汁”，苏州焖肉、爆鱼与传统高汤的精髓可能都交融在一口里，秘不透人，但浓厚清鲜，喝完脊背透汗。名厨虞晓祥说，这里还有一些隐藏菜单。我正咖啡消食着，听着眼睛都亮了～

扬州-趣园茶社

涟漪堂里看涟漪，野鸭游过银丝面，烧饼油条浸过牛肉汤，藕圆滑过南瓜千层糕…早茶过了，肚子上全是褶子。​

轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤。

人家的扬州是，才下眉头又上心头，我的是，才吃早饭又吃午饭。注：下图仅早饭

扬州-扬州宴

陶师傅表演完精湛的文思豆腐刀工，告诉我说汪曾祺家没有淮扬宴这吃得考究。淮扬菜自古讲究物尽其用，比如鳝背淋响油了，软兜就切丝做韭菜烩长鱼，骨头炖早上面汤。鱼头也是，重点部分拆烩了，鱼肉就做丸子。想见，以前的寻常人家更是勤俭，猪油属于稀罕物。扬州这里有句话说，礼多人不怪，油多菜不坏。

长江三角洲土菜的就吃的一个热腾腾的猪油香，凭这个，荠菜团子第一口就赢了。这还没完，杀猪菜上了、压霜的青菜烧斩肉上了，那难遇的野生瓜鱼、大白鱼、虎头鲨都自动后退三步。

说到高邮的汪豆腐，同姓的汪曾祺先生说过：“汪豆腐好像是我的家乡菜。豆腐切成指甲盖大的小薄片，推入虾子酱油汤中，滚几开，勾薄芡，盛大碗中，浇一勺熟猪油，即得。叫做汪豆腐，大概因为上面泛着一层油。”这次汪豆腐多了鸭血吸猪油香，与豆腐一起，口感一脆一绵。

我不敢喝汤，喷香但少油的野鸭煮菜饭逼我。负责任说，鸭血汪豆腐与野鸭煮菜饭值得出个套餐。

今天天空颜色有戏剧性。扬州菜的酥软香浓打底，大家聊了一晚上潮汕菜的生脆鲜甜，如扬州炒饭里加X.O，添食欲，为盐商家咸猪脸的酵味增色，吃出回甘。锅里新上市的小河虾在锅里哔啵响，锅外欢声笑语。

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澳门-巴黎轩

假装在巴黎，最好去铁塔吃一顿，辉哥的巴黎轩已经成为澳门最好吃的名胜。

鹅肝乳猪手指饼是朱砂痣般的女孩，浓郁丰富，最好就着顶上的青苹果丝、腌西红柿和分子黑醋一口嚼。

尼泊尔高山米和菠菜苗是明月光一样的女孩，一口嫩如肤，正好有清甜南瓜泥，柔和拥抱住苦味。

这位八百年不骑旋转木马的老女孩可以下来了，只有你嘴大，可以接住满满芝麻流沙的肥美。

吃，是浪漫本身。这种日子，爱谁谁，吃到就是赚到。

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神 婆 问

你 喜 欢 哪 家 ？

“莫唱当年长恨歌，

人间亦自有银河。”

——清代：袁枚《马嵬》

Food Bless You！

中国国际美食博览会顾问

《神一样的餐桌》制片人